La aplicación de pulsos eléctricos al vino podría mejorar sus características organolépticas y potenciar la concentración de compuestos antioxidantes saludables. Un proyecto que coordina el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) está probando esta tecnología en zumos, vinos y mostos.
El proyecto, denominado VITIVINISS, comprobará si la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración al vino aumenta la extracción de compuestos fenólicos. Estos compuestos, que se encuentran en las partes sólidas de la uva, tienen elevada capacidad antioxidante y por tanto son beneficiosos para la salud y garantizan una mayor estabilidad y calidad del vino.
Los investigadores se plantean liberar los compuestos fenólicos de manera controlada en vinos con baja graduación en alcohol por un proceso de microencapsulación de forma que se potencien sus características saludables, así como el olor y sabor, que son distintos a los de los vinos convencionales y no han tenido buena acogida entre los consumidores. Este tipo de tecnología permitiría, además, disminuir el uso de ácido sulfuroso, que es un compuesto antimicrobiano y antioxidante que se añade para conservar las propiedades del vino pero que puede provocar alergias en algunas personas.
Los ensayos se están realizando con distintas variedades de uva de la Denominación de Origen Navarra y la Denominación de Origen Calificada Rioja, en concreto con Cabernet Sauvignon, tempranillo, Garnacha tinta y Graciano.